Se entiende por Canal:en el caso del ganado bovino, el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de desangrado, eviscerado y desollado, sin cabeza (separada de la canal por la articulación atloideoccipital), sin patas (cortadas por las articulaciones arpometacarpianas o tarsometatarsianas); sin los órganos contenidos en las cavidades torácicas y abdominales con o sin los riñones, la grasa de riñonada y la grasa pélvica, sin los órganos sexuales ni los músculos unidos, y sin la ubre ni la grasa mamaria. Peso en canal: Se registra el peso de la canal en frío, que, en el caso del ganado porcino, en particular, se obtiene sustrayendo el 2 % del peso registrado en caliente 45 minutos como máximo después de desangrado el animal, y en el caso del ganado bovino, sustrayendo el 2 % del peso registrado en caliente 60 minutos como máximo después de desangrado el animal. Del resto de especies ganaderas distintas a Bovino (Ovino, Caprino, Porcino, Equino, Aves y Conejos) no se proporcionan datos por considerarse Datos Confidenciales.
